Les sulfites (ou SO₂) sont des composés soufrés, présents naturellement dans le vin et souvent ajoutés pendant la vinification. Ils ont quatre rôles principaux :
- Ils protègent le vin de l’oxydation (effet conservateur).
- Ils limitent les fermentations non désirées en bloquant certaines bactéries, levures ou champignons.
- Ils stabilisent la fermentation en favorisant les bonnes levures.
- Ils clarifient le vin en précipitant les particules (tanins, polyphénols…).
C’est un outil très efficace et donc tentant à utiliser abondamment, notamment à chaque étape sensible : réception de la vendange, fermentation, élevage, mise en bouteille.
Il est quasiment impossible d’obtenir un vin sans aucune trace de sulfites, car ils se forment naturellement lors de la fermentation (environ 5 à 30 mg/l).
Mais un vin "sans sulfites ajoutés" signifie qu’aucun soufre n’a été introduit volontairement durant l’élaboration. Ces vins sont donc très peu sulfités, mais pas totalement "sans SO₂".
Même en vinification nature, certains vignerons préfèrent ajouter une très faible dose de soufre à la mise en bouteille (souvent < 30 mg/l) pour sécuriser leur vin. Cela leur permet de garantir sa stabilité sans trahir l'esprit du vin nature.
Ce choix exige une hygiène irréprochable, un suivi technique rigoureux et beaucoup d’expérience.
C’est possible, mais risqué. Cela nécessite :
- Des raisins bio parfaitement sains
- Des fermentations maîtrisées
- Des températures stables
- Une hygiène stricte
- Un transport soigné (pas de longues distances, pas de choc thermique)
Même avec tout cela, certains types de vins (comme les liquoreux) restent difficiles à produire sans soufre.